Les levures : les connaitre, les choisir, les utiliser en pâtisserie

Une levure est un champignon unicellulaire capable de provoquer la fermentation des matières organiques végétales ou animales. Parfois, vous vous sentez perdu avec les levures. C’est la raison pour laquelle Délices et Gourmandises vous propose quelques éclaircissements à ce sujet pour vous aider en cuisine.

Quelles différences entre levure chimique et levure de boulanger ?

Ces deux levures ne fonctionnent pas de la même manière bien qu’elles servent à faire gonfler/lever une pâte.

La levure de boulanger ou levure boulangère se présente sous différents aspects, frais et déshydratés, que nous détaillerons ci-dessous. Elle agit par fermentation d’organisme vivant et on l’utilise dans la fabrication des viennoiseries et des pains. Elle se nourrit surtout du glucose contenu dans la farine provoquant une réaction chimique. Pour agir, elle n’a pas besoin de chaleur. Pour activer le processus, il suffit de laisser reposer la pâte à température ambiante ou près d’un radiateur. 2 à 3 h est le temps nécessaire pour lever la levure boulangère.

La levure chimique se présente sous la forme d’une poudre blanche. Elle s’utilise particulièrement en pâtisserie pour les gâteaux. Pour être efficace, elle a besoin de chaleur et d’humidité. Le bicarbonate de soude composant la levure, commence à dégager un court instant du gaz carbonique au contact de la pâte. Pour agir totalement et offrir une pâte aérienne par l’apparition de petites bulles, elle n’attend plus que la chaleur du four. Ainsi, une fois incorporée dans la pâte à gâteau, il ne faut plus attendre pour la mettre au four.

Concernant les quantités, pour 500 g de farine utilisez 10 g de levure chimique. Pour que cette dernière se répartisse uniformément dans la pâte et qu’elle agisse de la même manière sur l’ensemble du gâteau, il vaut mieux mélanger la levure à la farine. C’est une erreur de croire que la pâte gonflera plus en mettant plus de levure. Respectez bien les doses pour ne pas donner un arrière-goût de levure très désagréable.

Les différents aspects de levure boulangère

– La levure fraîche en cube
Dans la plupart des boulangeries, elle se vend en cube. En général, elle pèse 42 g et s’utilise pour 1 kg de farine. Vous pouvez réaliser deux pains en utilisant 500 g de farine avec un cube. Elle se conserve pendant une dizaine de jours au réfrigérateur. Elle se congèle parfaitement sans que ses propriétés ne soient altérées. Pour pouvoir utiliser la quantité qu’il vous faut vous pouvez l’émietter. Utilisez immédiatement cette levure émiettée avec le reste des ingrédients à pétrir. Toutefois, il est conseillé de l’activer durant 15 à 20 min en la délayant dans un liquide tiède ne dépassant pas les 25°C (lait ou eau prélevée de la recette du pain). Vous remarquerez la formation de petites bulles et vous pouvez l’utiliser avec le reste des ingrédients.

– La levure fraîche en vrac
La levure en vrac est vendue par certaines boulangeries. C’est tout simplement la levure fraîche non compressée en cube. Vous pouvez acheter la quantité qu’il vous faut. Elle s’utilise de la même façon que la levure en cube. Elle se conserve au réfrigérateur durant une dizaine de jours et sa congélation est aussi possible.

– La levure fraîche liquide
Dans certaines boulangeries, elle est vendue dans un petit pot. Elle est l’équivalent de la levure fraîche en cube de 42 g. Pour un pain qui nécessite 500 g de farine, il faut utiliser la moitié du pot. Elle se conserve au frigo pendant une dizaine de jours et utilisez-la immédiatement avec le reste des ingrédients.

– La levure sèche instantanée
On l’appelle aussi levure déshydratée ou lyophilisée. Elle se présente sous la forme de mini billes dans des sachets séparés de 5 à 7 g. Vous pouvez la conserver jusqu’à 1 an à température ambiante. Malgré les variations de température, elle a également l’avantage d’être stable. Elle s’incorpore immédiatement dans la farine avec les autres ingrédients de la recette et il est inutile de la réhydrater. Un sachet est nécessaire pour un pain normal utilisant 500g de farine.

– La levure sèche active
Elle se vend surtout en pot dans certaines épiceries orientales ou dans les magasins biologiques. Elle est granulée ou en billes. La marque SAF-levure est la plus connue. Avant d’être utilisée, la réhydratation et l’activation sont nécessaires. Par conséquent, avant d’être utilisée avec le reste des ingrédients de la recette, il est recommandé de la diluer dans un peu de liquide tiède (25°C maximum).

Méthode d’utilisation

– Sèche active, fraîche en cube et fraîche en vrac
Pour les activer, on les dilue dans un peu de lait ou d’eau tiède (25°C). On recouvre d’un torchon et il faut attendre 15 à 20 min pour que les petites bulles apparaissent. Ensuite, ajoutez-la avec le reste des ingrédients.

– Fraîche liquide et sèche instantanée
A utiliser immédiatement dans la farine.

Précautions particulières

Que la levure soit fraîche ou sèche, ne mélangez jamais la levure au sel, car ce dernier a le pouvoir de bloquer l’action de la levure.

Si vous réalisez votre pain à la main ou que vous utilisez un robot pétrisseur, mettez les ingrédients dans cet ordre : la moitié de la farine, la levure, l’autre moitié de la farine, l’eau, le sel

Au cas où vous utilisez une machine à pain, mettez les ingrédients dans cet ordre : le liquide, la moitié de la farine, la levure, l’autre moitié de la farine, le sel (dans un coin de la machine)

La levure mourra à partir de 50°C. Pour une activation réussie, la température optimale est de 25°C. Respectez cette température avec une marge de plus ou moins 5°C.

La quantité nécessaire pour un pain normal utilisant 500 g de farine (à utiliser au choix) :
– La moitié d’un pot de levure liquide
– 7 à 10 g de levure sèche active
– Un sachet de levures sèches instantanées (le nombre de sachets peut varier selon les marques)
– 21 g de levure en vrac ou de levure en cube (la moitié du cube)

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