Les levures : les connaitre, les choisir, les utiliser en pâtisserie

Une levure est un champignon unicellulaire capable de provoquer la fermentation des matières organiques végétales ou animales. Parfois, vous vous sentez perdu avec les levures. C’est la raison pour laquelle Délices et Gourmandises vous propose quelques éclaircissements à ce sujet pour vous aider en cuisine.

Quelles différences entre levure chimique et levure de boulanger ?

Ces deux levures ne fonctionnent pas de la même manière bien qu’elles servent à faire gonfler/lever une pâte.

La levure de boulanger ou levure boulangère se présente sous différents aspects, frais et déshydratés, que nous détaillerons ci-dessous. Elle agit par fermentation d’organisme vivant et on l’utilise dans la fabrication des viennoiseries et des pains. Elle se nourrit surtout du glucose contenu dans la farine provoquant une réaction chimique. Pour agir, elle n’a pas besoin de chaleur. Pour activer le processus, il suffit de laisser reposer la pâte à température ambiante ou près d’un radiateur. 2 à 3 h est le temps nécessaire pour lever la levure boulangère.

La levure chimique se présente sous la forme d’une poudre blanche. Elle s’utilise particulièrement en pâtisserie pour les gâteaux. Pour être efficace, elle a besoin de chaleur et d’humidité. Le bicarbonate de soude composant la levure, commence à dégager un court instant du gaz carbonique au contact de la pâte. Pour agir totalement et offrir une pâte aérienne par l’apparition de petites bulles, elle n’attend plus que la chaleur du four. Ainsi, une fois incorporée dans la pâte à gâteau, il ne faut plus attendre pour la mettre au four.

Concernant les quantités, pour 500 g de farine utilisez 10 g de levure chimique. Pour que cette dernière se répartisse uniformément dans la pâte et qu’elle agisse de la même manière sur l’ensemble du gâteau, il vaut mieux mélanger la levure à la farine. C’est une erreur de croire que la pâte gonflera plus en mettant plus de levure. Respectez bien les doses pour ne pas donner un arrière-goût de levure très désagréable.

Les différents aspects de levure boulangère

– La levure fraîche en cube
Dans la plupart des boulangeries, elle se vend en cube. En général, elle pèse 42 g et s’utilise pour 1 kg de farine. Vous pouvez réaliser deux pains en utilisant 500 g de farine avec un cube. Elle se conserve pendant une dizaine de jours au réfrigérateur. Elle se congèle parfaitement sans que ses propriétés ne soient altérées. Pour pouvoir utiliser la quantité qu’il vous faut vous pouvez l’émietter. Utilisez immédiatement cette levure émiettée avec le reste des ingrédients à pétrir. Toutefois, il est conseillé de l’activer durant 15 à 20 min en la délayant dans un liquide tiède ne dépassant pas les 25°C (lait ou eau prélevée de la recette du pain). Vous remarquerez la formation de petites bulles et vous pouvez l’utiliser avec le reste des ingrédients.

– La levure fraîche en vrac
La levure en vrac est vendue par certaines boulangeries. C’est tout simplement la levure fraîche non compressée en cube. Vous pouvez acheter la quantité qu’il vous faut. Elle s’utilise de la même façon que la levure en cube. Elle se conserve au réfrigérateur durant une dizaine de jours et sa congélation est aussi possible.

– La levure fraîche liquide
Dans certaines boulangeries, elle est vendue dans un petit pot. Elle est l’équivalent de la levure fraîche en cube de 42 g. Pour un pain qui nécessite 500 g de farine, il faut utiliser la moitié du pot. Elle se conserve au frigo pendant une dizaine de jours et utilisez-la immédiatement avec le reste des ingrédients.

– La levure sèche instantanée
On l’appelle aussi levure déshydratée ou lyophilisée. Elle se présente sous la forme de mini billes dans des sachets séparés de 5 à 7 g. Vous pouvez la conserver jusqu’à 1 an à température ambiante. Malgré les variations de température, elle a également l’avantage d’être stable. Elle s’incorpore immédiatement dans la farine avec les autres ingrédients de la recette et il est inutile de la réhydrater. Un sachet est nécessaire pour un pain normal utilisant 500g de farine.

– La levure sèche active
Elle se vend surtout en pot dans certaines épiceries orientales ou dans les magasins biologiques. Elle est granulée ou en billes. La marque SAF-levure est la plus connue. Avant d’être utilisée, la réhydratation et l’activation sont nécessaires. Par conséquent, avant d’être utilisée avec le reste des ingrédients de la recette, il est recommandé de la diluer dans un peu de liquide tiède (25°C maximum).

Méthode d’utilisation

– Sèche active, fraîche en cube et fraîche en vrac
Pour les activer, on les dilue dans un peu de lait ou d’eau tiède (25°C). On recouvre d’un torchon et il faut attendre 15 à 20 min pour que les petites bulles apparaissent. Ensuite, ajoutez-la avec le reste des ingrédients.

– Fraîche liquide et sèche instantanée
A utiliser immédiatement dans la farine.

Précautions particulières

Que la levure soit fraîche ou sèche, ne mélangez jamais la levure au sel, car ce dernier a le pouvoir de bloquer l’action de la levure.

Si vous réalisez votre pain à la main ou que vous utilisez un robot pétrisseur, mettez les ingrédients dans cet ordre : la moitié de la farine, la levure, l’autre moitié de la farine, l’eau, le sel

Au cas où vous utilisez une machine à pain, mettez les ingrédients dans cet ordre : le liquide, la moitié de la farine, la levure, l’autre moitié de la farine, le sel (dans un coin de la machine)

La levure mourra à partir de 50°C. Pour une activation réussie, la température optimale est de 25°C. Respectez cette température avec une marge de plus ou moins 5°C.

La quantité nécessaire pour un pain normal utilisant 500 g de farine (à utiliser au choix) :
– La moitié d’un pot de levure liquide
– 7 à 10 g de levure sèche active
– Un sachet de levures sèches instantanées (le nombre de sachets peut varier selon les marques)
– 21 g de levure en vrac ou de levure en cube (la moitié du cube)

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Recette de tartelettes à la confiture de fraises

Les tartelettes à la confiture de fraises sont de délicieuses pâtisseries parfumées qui plairont aussi bien aux petits qu’aux grands enfants. Elles sont faciles à préparer et vous pouvez même faire contribuer vos enfants à leur confection. En voici une recette très simple.

Pour environ 10 petites tartes il faudra :

– 50 g de farine
– 50 g de maïzena
– 75 g de sucre semoule
– 50 g de sucre en poudre
– 3 œufs moyens
– 1 grand pot de confiture de fraise

Vous trouverez chez Délices et Gourmandises diverses confitures diététiques, allégées en sucres, qui conviendront parfaitement à ceux et celles qui souhaitent prendre soin de leur ligne.

Comment préparer vos tartelettes ?

La préparation de la pâte à tarte étant assez rapide, vous pouvez préchauffer votre four sur thermostat 6 (180 °C) avant de commencer les préparatifs.
– Commencez par séparer les blancs d’œufs des jaunes. Mettez ces derniers dans un bol avec le sucre semoule et travaillez au fouet ou à la batteuse électrique jusqu’à obtention d’un mélange blanc, mousseux et homogène.
– Versez la farine en pluie, puis la maïzena en mélangeant très délicatement avec une spatule ou une cuiller en bois.
– Ajoutez une pincée de sel aux blancs pour faites-les monter en neige bien ferme. Ajoutez-les à la pâte en mélangeant très délicatement.
– Versez la pâte dans des moules à muffins en silicone sans les remplir à ras bord.
– Enfournez pendant 10 à 15 minutes.
– Sortez vos fonds de tarte du four et munissez-vous d’un bocal dont le fond fait à peu près la taille de vos moules à muffins. Tant que la pâte est chaude et malléable, utilisez le bocal pour former le creux des tartelettes.
– Remplissez le creux de confiture, saupoudrez le dessus de sucre glace. Laissez vos tartelettes refroidir avant de les servir avec une boisson de votre choix.

Les tartelettes à la confiture peuvent être servies pour le petit-déjeuner ou le goûter, accompagnées de boissons.

Une recette de tiramisu aux figues fraîches

La saison des figues ne dure pas très longtemps, alors il faut en profiter ! Nous vous emmenons de l’autre côté des Alpes, en Italie, pour réaliser ce dessert qui va vous aider à épater vos amis. Délices et Gourmandises vous propose une recette qui sera un régal pour vos papilles.

Les ingrédients à préparer

Pour réaliser votre tiramisu aux figues fraîches, voici la liste des ingrédients (pour 6 personnes) :
– 12 figues fraîches
– 18 boudoirs
– 400 g de mascarpone
– 100 g de sucre
– 30 g de beurre
– 4 œufs
– 3 cuillères à soupe d’Amaretto
– 2 cuillères à soupe de miel d’acacia

Les étapes de la préparation

– Lavez les figues et coupez-les en quatre. Mettez dans une poêle le beurre et les figues, faites-les revenir pendant 3 min.
– Ajoutez le miel et laissez légèrement caraméliser, ensuite ajoutez l’Amaretto.
– Éteignez le feu et mettez de côté les figues ainsi que le jus de cuisson en les séparant.
– Dans un grand récipient, fouettez le sucre avec les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le mascarpone et fouettez rapidement.
– Montez les blancs en neige bien ferme. Incorporez-les délicatement à la préparation.
– Ensuite, trempez délicatement les boudoirs dans le jus de cuisson des figues.
– Placez la moitié des boudoirs dans des verres ou dans un récipient. Versez dessus la moitié de la préparation ensuite mettez le reste des boudoirs.
– Répartissez les figues ainsi que le reste de la préparation.
– Mettez votre tiramisu au moins 4h au réfrigérateur avant de le déguster.

Au moment de servir, vous pouvez le parsemer d’amandes ou de cacahuètes grillés si vous le souhaitez.

Une recette de clafoutis aux petites pommes d’Août et rapadura

C’est l’été, il est impossible de résister à ce fameux gâteau : le clafoutis. Pour ravir vos papilles, vous pouvez réaliser chez vous ce dessert gourmand qui met à l’honneur les pommes. Délices et gourmandises vous propose une succulente recette facile qui fera émerveiller toute la famille ou vos proches qui vous rendront visite.

Les ingrédients à préparer (pour 4 personnes)

Pour réaliser votre clafoutis aux petites pommes d’Août et rapadura, voici la liste des ingrédients :
– 3 petites pommes d’Août (ou autre variété selon la saison)
– 2 œufs et 1 jaune
– 60 g de rapadura
– 65 g de beurre
– 60 g de sucre en poudre
– 25 cl de lait
– 75 g de maïzena

Il s’agit d’une recette rapide et facile à réaliser. Vous y consacrerez tout au plus 1 h pour la préparation.

Les étapes de la préparation

– Préchauffez votre four à 200 °C.
– Prenez environ 15 g de beurre et beurrez 4 petits ramequins.
– Lavez, épluchez les pommes et coupez-les en dés (retirez les cœurs et les pépins). Répartissez-les au fond des ramequins.
– Faites fondre le reste de beurre.
– Mettez dans un bol les œufs, le jaune, le sucre et le rapadura et fouettez jusqu’à ce que vous obteniez un mélange mousseux. Ajoutez-y le beurre tiédi et la maïzena, puis remuez.
– Délayez la préparation avec le lait afin d’obtenir un mélange homogène. Versez ce mélange sur les pommes.
– Mettez dans le four pendant 25 min à 200 °C.
– Laissez tiédir ou refroidir les clafoutis.

Conseils de dégustation

Vous pouvez servir ce dessert estival léger, fruité et caramélisé seul ou accompagné d’une glace au caramel, à la vanille, au chocolat…
Si vous le souhaitez, vous pouvez le saupoudrer de sucre glace quelques minutes après la sortie du four.

Utilisation et bienfaits des graines de sésame

Plante oléagineuse originaire de l’Inde, le sésame produit des graines aux innombrables vertus. Utilisées pour la décoration de plats et de gâteaux, ces dernières sont également connues pour être très efficaces pour soigner certaines pathologies.

La graine de sésame, une graine aux multiples vertus

Si la consommation de graines de sésame connait un véritable succès dans le monde entier, c’est principalement à cause de ses apports en vitamines B1, B2, B6 et B3. Malgré leur taille, les graines renferment une grande quantité de protéine, de fer, d’oligo-éléments ainsi que des minéraux. Sa teneur en antioxydant contribue énormément dans la lutte contre le vieillissement des cellules et les nombreuses douleurs ressenties au niveau des articulations.

Les bienfaits des graines de sésame sur les différents organes de l’être humain ne sont plus à préciser. D’aucuns savent que ces dernières contribuent au bon fonctionnement du système cardiaque, améliorent le système nerveux ainsi que la mémoire. Contenant de la méthionine, elles sont également indispensables si vous voulez procéder régulièrement à la détoxication de vos organes nobles.

Comment les graines de sésame sont-elles utilisées dans la gastronomie ?

Les graines de sésame sont très utilisées par les boulangers. En Europe, elles sont utilisées avec les graines de citrouille, les graines de chia et les graines de lin pour la préparation de pains maisons. Dans la tradition culinaire orientale, elles sont indispensables pour composer le halva où les graines sont broyées pour obtenir une crème. Ces graines sont également parfaites pour relever le goût des viandes de volaille et de poisson ainsi que les salades.

Les graines de sésame doivent cependant être consommées avec modération. Elles peuvent entrainer des réactions allergiques plus ou moins graves et sont donc contre-indiquées pour les très jeunes enfants ainsi que les femmes enceintes et allaitantes.

Régalez-vous avec cette savoureuse recette de carrés aux graines de sésame

Envie de douceurs pour le goûter ou le dessert ? Et si vous essayiez les carrés aux graines de sésame ? Ils feront l’unanimité auprès des petits et des grands. Si vous souhaitez réaliser vous-même ces délicieuses petites pâtisseries à la maison, Délices et Gourmandises vous propose une recette rapide et inratable.

Les ingrédients à préparer

Pour régaler assez de carrés aux graines de sésame pour toute la famille, vous devrez réunir les ingrédients suivants :

Pour la pâte
– 1 verre de farine
– 1 verre de maïzena
– 1/2 sachet de levure
– 125 g de beurre
– 1/2 verre de sucre glace
– 1 œuf entier et un jaune d’œuf
– Du sucre vanillé

Pour le nappage et la décoration
– 1 jaune d’œuf
– 1 cuillérée à soupe de lait
– Des graines de sésame
– Un peu de confiture au choix (abricots, fraise…)

Les étapes de la préparation

Pour la pâte
– Préchauffez le four à 150°.
– Mélangez le beurre mou et le sucre glace à la main.
– Mélangez la maïzena avec la levure.
– À l’aide d’une cuillère, ajoutez les uns après les autres les œufs, le mélange maïzena+ levure, le sucre vanillé.
– Puis, ajoutez progressivement la farine tout en pétrissant jusqu’à l’obtention d’une pâte molle et malléable.
– Abaissez la pâte et découpez des biscuits à l’emporte-pièce.
Pour le nappage
– Commencez par mélanger le jaune d’œuf et le lait et nappez-en les carrés.
– Tracez des traits horizontaux et verticaux avec une fourchette.
– Disposez les biscuits sur un plat préalablement fariné.
– Enfournez et laissez cuire durant 20 minutes.
– Une fois bien dorés, sortez vos carrés du four et posez-les sur une grille pour les faire refroidir.
– Une fois froids, badigeonnez une des faces de chaque carré de confiture et placez un autre carré par-dessus.
– Garnissez tous les côtés de confiture, puis roulez l’ensemble dans les graines de sésame.

Avant de déguster vos carrés aux graines de sésame, Délices et Gourmandises vous recommande de les laisser reposer dix minutes au frais.

Boxoferrophilie ou la passion des boîtes métalliques

Après avoir fini vos biscuits ou votre café, vous avez gardé les boîtes en fer qui les contenaient. Au fil du temps, vous avez réuni un certain nombre de ces emballages et n’avez pas la moindre envie de vous en séparer. En fait, vous envisagez même d’étoffer votre collection. Verdict : vous êtes atteint de boxoferrophilie, la passion des boîtes métalliques.

Des boîtes pratiques et durables

Les boîtes en fer apparaissent au XVIIIe siècle et remplacent les autres matières comme le tissu ou le bois. Elles deviennent de plus en plus populaires avec le développement des industries et sont alors réutilisées dans les ménages pour contenir d’autres aliments, médicaments ou objets. Ainsi, les photos sont souvent gardées dans de jolies boîtes de chocolat, tandis que les biscuits et gâteaux faits maison remplacent les « originaux ».

La durabilité de ces contenants repose notamment sur la qualité des alliages, ainsi que le sertissage et les charnières. Avec la lithographie, les boîtes en fer sont décorées d’images souvent publicitaires, qui perpétuent les vieilles marques jusqu’à nous, même celles désormais disparues.

Lorsque le plastique commence à gagner du terrain dans les années 1950, les boîtes métalliques deviennent des objets de collection : c’est la boxoferrophilie.

Les boîtes en fer dans tous leurs états

Il existe différents formats : tin ou demi-tin des boîtes à biscuits, les boîtes carrées du sucre ou du thé, les gigognes constituées d’une série de plusieurs pièces aux dimensions dégressives, ou encore d’autres plus rares et originales.

Parmi les lieux dédiés à la boxoferrophilie figure le Musée de la Boîte Ancienne en Fer Blanc à Francescas dans l’Albret (Lot-et-Garonne) qui réunit des boîtes issues des quatre coins du monde. La collection de la Belge Yvette Dardenne est également célèbre, comptant plus de 56 000 pièces ! D’autres boxoferrophiles plus modestes exposent leur galerie sur internet. si vous en faites partie, les boîtes de biscuits de Délices et Gourmandises ne manqueront pas d’embellir votre collection.